“Meu Levian 02” - O que é o Levain e/ou Fermentação Natural

O que é o Levain e/ou Fermentação Natural


Como escrevi em meu post anterior (Conheça o “Meu Levian” - meu fermento natural para fazer deliciosos pães), iniciei a minha busca desta receita por ter dificuldades em encontrar o meu fermento habitual.
Encontrei diversas matérias sobre o assunto, especialmente o blog do Luiz Américo Camargo, o site Vegetarianismo e vídeos do Luis Felipe Moraes (No próximo post escreverei um pouco mais sobre eles e com os devidos links).
Mas afinal, o que é o levain?
O levain nada mais é que a fermentação da mistura água e farinha produzida por leveduras (microorganismos) presentes no ar. Ou seja, é um processo que pode ser feito em qualquer lugar. O tempo de reação varia conforme o tipo de farinha e, principalmente, pela temperatura ambiente. Quanto mais quente a região, mais rápida é a fermentação.
Meu Levian borbulhando de alegria - fermentação ativa!


Segundo alguns, a farinha ideal é a farinha integral, por ser mais rica de nutrientes que a farinha branca, mas dá para fazer o processo com as duas, inclusive misturando as duas, o que ocorre é que o processo leva tempos diferentes e o resultado, no caso o pão, terá também características diferentes. Outra farinha recomendada é a de centeio.
O Pain au Levain clássico é feito com farinha integral, mas de um modo geral, são pães de casca grossa, miolo denso ainda que bem aerado e leve gosto azedo (se você já se deliciou com um pão italiano, é bastante parecido).
A escolha de qual farinha usar é questão de gosto e de sua disponibilidade e não deve ser um impeditivo para você iniciar seu processo.
O pão produzido com fermento natural, além de ser muito gostoso também é mais saudável. Ele inibe a ação de um ácido chamado ácido fítico que impede que o nosso organismo absorva certos nutrientes como o cálcio, o ferro e o zinco.
E, também muito importante, o pão produzido com levain é muito mais demorado de fazer do que o pão feito com fermentos industrializados. Por ser um organismo vivo, precisaremos aguardar o tempo dele, da sua natureza. Então além da vontade de ter um pão mais saboroso, nutritivo, você também precisará ter paciência e determinação, já que suas primeiras tentativas podem fracassar...
Espero que até aqui você tenha ficado mais curioso do que desanimado e que queira se aventurar neste interessante mundo de criar seu próprio fermento natural.

Será que dá para visualizar as bolhas?
Abaixo a transcrição de um texto do chef Rogério Shimura sobre o assunto:
“História de todo pão de fermentação natural começa com um “pé”. É assim que se chama o fermento natural, ou levain, como se diz em francês. O fermento é vivo, quer dizer, precisa ser alimentado, cultivado, e, dessa forma, sobrevive e vai sendo transmitido de pão em pão, fornada em fornada, por dias, meses, décadas, séculos a fio.
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.
Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois de um certo tempo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc. A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos, pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma ou refrescar o fermento natural”
Ótimo texto! Ficou curioso?
No próximo post publicarei o início do processo de criação propriamente dito com algumas observações minhas e/ou encontradas nos diversos comentários trocados pelos leitores e os autores do blogs e sites que estudei, bem como os vários links. inclusive deste que foi um comentário deste chef maravilhoso.
Não perca e pode deixar seus comentários, dúvidas ou mesmo compartilhar seus conhecimentos.
Vai ser legal conhecer as experiências e as receitas dos outros! 

Acompanhe as publicações sobre "Levain - Fermentação Natural"

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Um super beijo a todas e até o próximo post.

Sonia

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2 comentários:

  1. Oi Sonia!! Também tenho um blog sobre fermentação natural, estou adaptando receitas para uso com máquina de pão, e ingredientes mais saudáveis! Dá uma passadinha por lá!!
    Meu levain se chama SEVEN, foi feit no dia que o Brasil tomou aquela lavada de 7 x 1 da Alemanha!!
    Beijos
    Gabi (http://cozinhadoseven.wordpress.com/)

    .

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    Respostas
    1. Oi, Gabi
      Obrigada por sua visita. Vou visitar seu blog sim, pois gosto muito de ver como as outras pessoas lidam com seus fermentos, aprender é sempre bom!
      Esta semana fiz meu pão de fermentação natural na panela. achei muito legal a experiência e publicarei aqui, além de um belo resultado!.
      Um beijo para vc também
      Sonia

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