“Meu Levian 07” - Assando meu Primeiro Pão com fermentação natural

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Primeira Receita do meu Primeiro Pain Au Levain (dia 13)


Em meu último post (“Meu Levian 06” - Firme e Forte! Chegou a hora de fazer pão?) publiquei sobre como preparei meu fermento para fazer meu primeiro pão e quais seriam os ingredientes da receita nesta minha primeira tentativa. 

Repetindo:

 - 600 gramas farinha peneirada (usei 200 gramas de farinha integral e o resto de branca)
 - 300 ml de água morna
 - 200 gramas de fermento natural (usei aproximadamente 1 xícara de chá)
 - 20 gramas de sal (usei aproximadamente 1 colher rasa de sopa)
 - 20 gramas de açúcar (usei a mesma medida do sal)

Como esta receita precisava de mais fermento do que dispunha, dei uma super alimentada e agora tinha volume suficiente de levain para meu primeiro teste. Finalmente iria assar meu primeiro pão! Sempre usei fermento industrializado e estava curiosa para descobrir como seria este novo processo e principalmente, o gosto.
Então meu Levian estava fazendo 13 dias! Tirei meu fermento da geladeira, separei uma xícara de chá do fermento, adicionei 1/4 de xícara de chá de farinha branca com 1/4 de xícara de chá de água (tinha alimentado na noite anterior e quis dar uma reforçada, pois o ideal é usar quando ele está borbulhando) e deixei crescendo na minha jarra medidora.
  

Após duas horas tinha crescido mais um pouco, no meu medidor passando de 200 ml para 300 ml.
Agora era hora propriamente dita de fazer o pão!
Dilui o fermento natural em 300 ml de água morna (aconselho a jogar a água sobre o levain e misturar bem para ele ficar bem diluído) e aos poucos fui adicionando esta mistura sobre as farinhas já misturadas com o açúcar.

O objetivo é sempre obter uma massa mole e um pouco grudenta, mas que dê para manipular (massa hidratada significa pão macio).
Sovei um pouco a massa e adicione o sal. Misturei bem. Sovei com vontade (entre dez a quinze minutos) para criar uma boa cadeia de glúten. Apesar de inicialmente grudenta, após a sova você perceberá que ela para de grudar nas mãos!
  

Modelei uma bola, voltei à tigela, cobri com um pano limpo e deixe crescer por cerca de 3 horas.
Após este tempo, modelei o filão. Em uma superfície com farinha, despejei a massa crescida, amassei-a achatando. "Envelopei” um pouco de ar para dentro da massa. Para isto, achatei a massa em um formato retangular, dobrei uma lateral até o centro da massa depois a outra lateral. E por fim, enrolei a massa para dar o formato final. Coloquei em uma assadeira coberta finamente com farinha, cobri com um pano e deixei crescer novamente por mais 3 hora.
Meia hora antes de finalizar este prazo, acendi o forno a 200ºC para aquecer, junto com uma assadeira pequena com água.
É importante que o forno esteja bem quente para obter o resultado desejado e a assadeira com água é para ajudar na crocância da casca deste tipo de pão.
Antes de colocar no forno, polvilhei um pouco de farinha na superfície do filão, dei alguns cortes com uma lâmina bem afiada (eu uso aquelas famosas lâminas de barbear) para permitir a canalização do vapor e dar um belo aspecto ao pão (tipo um corte longitudinal ou reto).
  

Levei ao forno e assei por aproximadamente 50 minutos a 200 graus.
O tempo dependerá do seu forno. Ele estará pronto quando estiver dourado. Você também pode dar alguns soquinhos no pão, o som estando “oco” quer dizer que o pão está assado.
Deixei esfriar fora do forno, em cima de uma grelha para não acumular vapor de água por baixo, evitando amolecer a casca.
  

Estas fotos são de meu primeiro pão e eu estou muuuuuuuuito orgulhosa!!!!!
Ele ficou bonito, casca grossa e crocante, miolo macio e aerado, apesar de um pouco denso e gosto levemente azedo.
Achei que ele não cresceu muito em altura (em especial no primeiro crescimento, quando achei que ele esparramou um pouco na tigela), mas o sabor estava divino!!! Simplesmente valeu todo o esforço e recomendo a todos, pois é indescritível comer um verdadeiro Pain Au Levain feito com suas próprias mãos!
No próximo post publicarei como manter o levain na geladeira e o resultado de outras experimentações.
Até lá!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Um super beijo a todas e até o próximo post.

Sonia


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6 comentários:

  1. Parabéns pelo post! As fotos ficaram bem legais e dá para entender o processo.
    abraço
    Amanda

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  2. Obrigada pela visita.
    Que bom que gostou. Eu particularmente gosto de ver fotos nas postagens, principalmente quando é alguma receita. Parece que o jeito de fazer entra mais fácil na cabeça. rsrsrs!
    abraço e até o próximo post
    Sonia

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  3. Boa tarde! Eu já tenho o levain mas nunca alimentei ele. Eu só refresco. Nunca entendi qual a diferença de cada uma destas etapas. Quais as quantidades e processos que você faz em cada uma delas?

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  4. Boa tarde! Eu já tenho o levain mas nunca alimentei ele. Eu só refresco. Nunca entendi qual a diferença de cada uma destas etapas. Quais as quantidades e processos que você faz em cada uma delas?

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  5. Olá, Lili.
    Obrigada por sua visita.
    Meu entendimento é que refrescar é o termo utilizado quando você pega seu fermento, descarta uma parte e alimenta a outra com 2 partes de água e 3 de farinha.
    A ideia é que você disponibilizará uma grande quantidade de nutrientes, aumentando o volume para fazer sua receita.
    No início eu fazia assim, mas achava um grande desperdício ter que jogar uma parte fora, além de aumentar o volume além da minha necessidade.
    Então fui fazendo testes e agora não jogo nada fora, apenas alimento, ou seja, misturo água e farinha.
    Hoje guardo meu Levian na geladeira, cerca de 200g. Quando vou fazer pão, adiciono mais 200g de farinha e 100g de água (no caso, farinha integral, pois acho mais forte). Aguardo cerca de 5 horas para ele reagir e depois separo ~50% para fazer meu pão e guardo o restante.
    Como ele fica guardado na geladeira, o metabolismo reduz e com esta alimentação, ele permanece vivo e forte para quando eu precisar (faço pães 1x por semana, então alimento 1x por semana, produzindo apenas a quantidade que preciso).
    Espero ter esclarecido, mas sinta-se a vontade de questionar sempre que quiser.
    Abraços e até mais
    Sonia

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  6. Obrigada por responder. Eu também não descarto nada.tenho dó de descartar algo tão maravilhoso.

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