O que fazer com o descarte do seu Fermento Natural - fazendo salgadinhos!

“Meu Levian 17” - Receita para reaproveitar o descarte do Fermento Natural

Idade do meu fermento: 42 dias

No meu post anterior (“Meu Levian 16” - Como refrescar e deixar forte seu Fermento Natural) publiquei várias fotos com o processo de refrescar o fermento.

Com o fermento integral bem forte, fiz um novo pão, mas sem usar a panela (se não viu meu post sobre o processo de assar pão na panela, clique aqui).

Usei a mesma receita. Desta vez assei em uma assadeira um pouco menor para verificar o que isto influencia no crescimento e crocância do pão.

Nas fotos abaixo as etapas de crescimento, corte, forno e esfriamento (cuidado especial para ficar em uma superfície vazada e evitar umidade na base do pão).

Veja também uma foto do meu dispositivo para cortar o pão (e não cortar meus dedos!!!).

Neste mesmo dia testei uma receita de reaproveitamento do descarte do fermento (aquela parte que descartamos quando refrescamos o fermento).

Esta receita é de um petisco salgado, crocante e muito gostoso. Eu chamo de palitinhos, mas o termo “técnico” seria Grissinis.

A minha receita (um pouco adaptada) é:

200 gramas de fermento natural

1 colher rasa de sopa de sal

2 colheres de azeite

100 gramas de farinha (ou até dar o ponto de não grudar nas mãos)

2 colheres de tempero caseiro (depois publico esta receita).

Na receita original menciona colocar 30 gramas de água, mas isto depende da umidade do seu fermento e, no meu caso, o tempero caseiro, que é feito com cebolas, alho, cheiro verde, manjericão e azeite, ou seja, também é úmido.

Coloque o fermento em uma tigela e adicione os demais ingredientes até ficar bem homogêneo. Não precisa sovar muito e nem precisa deixar crescer. Pré-aqueça o forno a 200ºC e enquanto isto modele rolinhos com diâmetros de 1 a 1,5 cm. Coloque em uma assadeira untada com azeite e leve para assar até ficar dourado.

 

Minha sugestão - cuidado para não dourar demais, pois se não fica muito duro depois que esfria. Desligue o forno enquanto ele estiver levemente macio, pois o processo ainda continua como acontece com o pão. Também não coloque mais fermento natural, pois pode ficar muito azedo.

Os meus não ficaram muito bonitos, mas gostei muito do gosto. Vale a pena fazer e testar proporções para encontrar a sua receita ideal.

Deixo um link do vídeo de onde peguei a receita. Recomendo assistir pois é muito legal!

No próximo post voltarei a escrever sobre o Pão Francês Caseiro.

Até lá.

  Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Sonia

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“Meu Levian 16” - Como refrescar e deixar forte seu Fermento Natural

Idade do meu fermento: 41 dias

Como refresquei meu fermento natural - fermento forte e crescendo bastante

Meu Fermento estava firme e forte na geladeira. A última vez que tinha alimentado os dois foi a uma semana. Finalmente consegui ficar uma semana sem alimentar os meus bichinhos. E como queria fazer um novo pão (o meu pão assado na panela já estava no fim), chegou a hora de preparar os meninos para nova fornada!

Como estavam famintos, achei melhor dar uma boa refrescada, para deixar os fermentos bem forte para meu pão ficar bem gostoso!

Tirei os dois levains da geladeira, tanto meu Levian Integral como meu Levian Branco, respectivamente meus fermentos de farinha integral e de farinha branca.

Retirei parte de cada um, guardei em potes e congelei (sem descarte, em outro post publicarei uma receita para reaproveitar estas partes).

Em uma tigela vermelha coloquei 1 xícara do Levian Integral e adicionei 2 xícaras de água e 3 xícaras de farinha. Este seria o fermento para fazer meu pão. Em uma tigela verde coloquei 1 xícara do Levian Branco e adicionei meia xícara de água e 1,5 xícara de farinha. Misturei bem e marquei com uma etiqueta o volume inicial de cada levain. Eram 23:00.(A alimentação foi assim, pois percebi que cada um reage diferente e gostam de quantidades diferentes de farinha e água - nada como a intimidade!). Horário 23:00.

Às 7:30 do dia seguinte encontrei os fermentos com ótima reação:

Agora era hora de separar uma parte do Levian Integral para fazer pão e o restante, guardar na geladeira. Misturei e o ar da fermentação escapou um pouco, assim é normal os fermentos reduzirem seus volumes:

Guardei cada um em seu pote limpinho (aproveito o refresca para lavar bem os potes) e os levei para a geladeira:

Eram 9:00 quando os coloquei na geladeira. Perceba pelas fotos que eles continuam a reagir mesmo estando sobre refrigeração.

Nas fotos compare a etiqueta das 9:00 (a de baixo) com a etiqueta que coloquei às 12:00 (a de cima). E como já tinha percebido, o Levian alimentado só com farinha branca cresce mais. Ele também fica bem mais grudento, parecendo uma cola com muitas bolhas de ar.

Já o Levian Integral fica mais seco, aerado como uma musse.

Como o post já ficou grande, no próximo compartilho com vocês a foto de meu Pão Assado e também da receita para reaproveitar a parte que seria descartada.

Até lá!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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“Meu Levian 15” - Assando Pão na Panela

Idade do meu fermento: 35 dias

Minha Experiência ao assar um Pão com fermentação natural na Panela

Pois bem, mais um dia para uma nova fornada de Pão com Fermentação Natural.

Desta vez queria fazer algo diferente e testar uma nova receita. Na realidade um novo método de assar, já que a receita seria a mesma do meu último Pain au Levain.

Nada de assadeira com água no fundo do forno nem assadeiras convencionais. Meu teste seria com uma panela e sua tampa!

Li em alguns sites sobre o uso de panelas de ferro para assar pães. Este tipo de “assadeira” com tampa faria com que os vapores que normalmente são desprendidos da massa ficassem “presos” dentro da panela, gerando a umidade necessária que, até agora, estava buscando com a assadeira e água.

O problema é que eu não tenho uma panela de ferro nem estava querendo comprar algo que talvez nem funcionasse... então me lembrei que quando casei ganhei um jogo de panelas esmaltadas as quais nunca me adaptei bem.

Quase tudo que eu cozinhava nelas grudava... com exceção da água (rsrsrsrs!!!). Ou seja, elas estavam guardadas no fundo do meu armário e só usava a chaleira...

Pensei, porque não testar? Era de ferro, apesar de esmaltada e poderia dar certo. Se não desse o prejuizo não seria tanto.

Fui atrás das minhas panelas, tirei tudo que pudesse derreter e pedi ajuda a meu fiel escudeiro (meu marido) para instalar algo que pudesse ir ao forno e me ajudasse a retirar a tampa, quando necessário.

E voilá, já tinha minha panela de assar pão novinha em folha!!! E ainda com dois tamanhos diferentes!

Mas como fazer para não grudar o pão?

Alguns site recomendaram deixar a massa crescer já modelada como uma bola (segundo crescimento) dentro de uma tigela redonda e sobre papel manteiga de ótima qualidade com bastante farinha. Outros recomendaram que este crescimento fosse feito em cestos específicos para este tipo de pão (pão redondo) - chamados de banneton.

Tá bom... novamente não queria gastar dinheiro com algo que eu não sabia se ia dar certo. Papel manteiga tinha em casa mas da última vez que usei grudou um pouco no meu bolo. A cestinha, não. O que fazer?

Adaptações, é claro!

Usei a minha receita de pão de fermento natural, deixei o primeiro crescimento do mesmo modo. No segundo crescimento ao invés de modelar o filão, fiz uma bola e deixei descansando na mesma tigela do primeiro crescimento, mas sobre um pano com muuuuuita farinha de milho por baixo e dos lados para não grudar.

Dica - eu uso farinha de milho, aquelas mais finas, pois acho que funciona melhor do que a farinha de trigo. Por exemplo, quando faço pão de queijo ou pão caseiro normal, nunca unto a assadeira. Polvilho bastante farinha de milho e coloco os pães sobre ela. Após assado ele não grudam na assadeira e ainda é mais nutritivo! E o que sobra na assadeira você pode colocar em um potinho e congelar para usar da próxima vez que for assar algo.

Antes de finalizar o tempo para o segundo crescimento, acendi o forno com a panela vazia e a tampa dentro e pré-aqueci na temperatura alta por 20 minutos.

Tirei a panela e a tampa do forno com muito cuidado, polvilhei bastante farinha de milho na panela e com muito cuidado, coloquei a massa em formato de grande bola dentro. Espalhei farinha por cima e aos lados da massa, chacoalhei bem a panela para a farinha ficar em torno da massa e a mesma se moldar bem na minha nova assadeira, tampei a panela e levei para assar a 200ºC.

Nos primeiros trinta minutos com a panela tampada e 20 minutos finais com a panela destampada.

Desliguei o forno e retirei com cuidado a panela de dentro (minha panela estava sem alça). Esperei cerca de 5 minutos para esfriar levemente e retirei o pão. Saiu bem, grudou apenas em uma parte, mas foi fácil de retirar.

Deixei em uma superfície vazada para esfriar e para não criar vapor/umidade embaixo do pão.

Fiquei suuuuper feliz!

Pelas fotos você poderá ver como ficou bonito!

E a casca mais macia do que a feita nas assadeiras. Amei o sabor, o aroma e o formato.

Com certeza farei mais vezes, pois o resultado do pão, do uso da panela, do jeito de fazer o segundo crescimento foi extremamente positivo. Além do pão ter ficado lindo!!!

Então se quiser assar seu primeiro pão na panela, antes de sair correndo para comprar utensílios especiais, verifique o que possui em casa. Com criatividade dá para reaproveitar suas peças e ainda obter um pão tão maravilhoso quanto!

E a propósito, meu fermento com 35 dias de vida está firme, forte e borbulhante!

Um abraço e até o próximo post.

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“Meu Levian 14” - Refrescando o Levian Branco com 2x de água e 3x de farinha

Idade do meu fermento: 33 dias

Refrescando o meu fermento de farinha branca com nova proporção de água e farinha

No meu post “Meu Levian 13” - Produção do quarto Pão com Fermento Natural e terceiro Pão Francês publiquei sobre a produção de meu quarto Pain au Levain.

Grande orgulho porque cada vez o pão está mais gostoso e o fermento mais maduro!

Nesta fornada o meu Levian estava com 28 dias. Foi refrescado (parte fiz o pão e parte guardei na geladeira) e ele dormiu tranquilamente na geladeira por 5 dias. Sem alimentação.

Percebi que agora meu Levian reagiu muito bem quando o deixei bem pastoso. Mais farinha que água subentende mais comida para o fermento.

Quando o fermento fez 33 dias, o meu Levian Integral ainda estava aerado, sem água. Resolví deixá-lo quietinho e dar atenção para o meu Levian Branco.

Ele estava com uma leve camada de água, que joguei fora.

Separei parte dele, colocando no congelador e mantive 100 gramas. Adicionei 200 ml de água e 300 gramas de farinha branca.

Neste dia estava muito frio e após 2 horas não encontrei nenhuma grande reação...

Deixei ainda mais 2 horas e ele havia reagido pouco. Estava com cerca de 400 gramas e voltei para o pote, capacidade de 500 gramas.

Achei que não ia reagir mais que isto e fui dormir.

Na manhã seguinte, ao abrir a geladeira, tomei um susto!

O fermento reagiu muito bem, e transbordou, como é possível ver nesta foto (e também estava bem aerado). Repare na etiqueta que tinha fixado, medindo o volume inicial.

O bichinho realmente amou ser refrescado!!!

Resultado maravilhoso e outro aprendizado: Ele continua reagindo na geladeira, principalmente se ele está forte e bem alimentado!

Bem aerado e espumando. Retirei a tampa e dei uma boa misturada, já que ele reduz o volume com este procedimento.

Limpei os excessos e voltei meu alegre levain para a geladeira.

Acredito que estou chegando perto de encontrar a forma ideal de alimentar meus levians. Meu Levian integral estava firme e forte na geladeira, sem ser alimentado a 6 dias e agora iria realizar o mesmo teste com meu Levian Branco.

O resultado, conto outro dia!

Até lá!

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“Meu Levian 13” - Produção Pão com Fermento Natural e Pão Francês

Idade do meu fermento: 28 dias

Produção do quarto Pão com Fermento Natural - usando Fermento bem alimentado e terceira fornada de Pão Frances Caseiro

No meu post “Meu Levian 12” - Como Refrescar o Fermento Natural publiquei sobre as vantagens de refrescar o fermento de vez em quando.

Havia terminado escrevendo sobre uma dica de alimentar x quantidade de fermento natural com 2x de água e 3x de farinha.

No dia em que meu fermento fez 28 dias também era o dia de fazer mais um Pão. Então retirei da geladeira o meu Levian Integral e medi seu volume. Estava com 1,5 xícara de chá. Como ele estava bem aerado, sem geração de água, resolví alimentar apenas e não refrescar (não descartaria nada).

Juntei a este volume 1,5 xícara de chá de farinha integral e quase 1 xícara de água. Ficou uma mistura bem pastosa.

Antes eu deixava com consistência de musse, mas desta vez ele ficou com uma consistência mais de patê. Após 3 horas ele duplicou de tamanho.

Obs.: Meu Levian Branco foi alimentado apenas com 2 colheres cheias de farinha e repousa na geladeira.

Quando retirei parte para fazer o pão, percebi que ele muxa - o volume reduz um pouco. Em todo o caso, separei em torno de 200 gramas de fermento para fazer o pão e o resto voltei para a geladeira (não tenho ainda uma balança, então medi pelo meu copo medidor, na medida de farinha).

Usei a mesma receita das fornadas anteriores, considerando o volume de farinha integral - 100gramas e o resto - 500gramas - de farinha branca.

Como o clima estava bem quente, o primeiro crescimento foi de 5 horas e o segundo crescimento de 1 hora.

O resto foi igual e o resultado foi maravilhoso! Acredito que dê para ver pelas fotos (pena que não dá para postar o aroma deste pão... é divino!)

A propósito, também fiz pão frances. Eles estão na foto e também ficaram deliciosos!  Segui a mesma receita usada na minha segunda fornada, apenas dividi a massa em 10 bolinhas. Na próxima fornada testarei se usar pedra (aquelas de assar pizza) influencia alguma coisa.

Eba! Estou ficando boa nisto!!!!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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“Meu Levian 12” - Como refrescar o Fermento Natural

Manutenção do Fermento Natural - Refrescando e Alimentando - Alguns Testes

Idade do meu Fermento: 22 dias


Olá!
Tenho publicado a minha saga na criação de um fermento natural, também chamado de Levain.

Em meu último post (“Meu Levian 11” - Assando meu terceiro Pão de Fermento Natural ) contei sobre minha terceira produção de pão com o levain e a atenção a ser dada nas etapas de crescimento. Mais uma vez cometi alguns erros básicos que prejudicam o crescimento correto do filão. Preciso prestar mais atenção em minha próxima fornada! E sempre ter Paciência!

Mas hoje vou escrever sobre a manutenção do Fermento.

Como publicado anteriormente, dois tipos de levains estavam vivendo em minha geladeira. Um alimentado apenas com farinha Integral (Meu Levian Integral) e outro apenas com farinha branca (Meu Levian Branco). Eles já estavam com 22 dias.

Como meu marido não estava mais comendo meu Pain au Levain, já que ele se apaixonou perdidamente pelos meus pequenos Pães Franceses Caseiros, sobrou apenas a minha pessoa para degustar esta delícia, ou seja, meu terceiro pão iria durar bastante.

Então tinha chegado a hora de analisar como os fermentos iriam reagir ficando mais tempo sem serem alimentados.

Na geladeira o metabolismo fica mais lento, mas o intervalo máximo que deixei meus Levians sem comer foi de um dia.

Neste dia que completaram 22 dias, tirei ambos da geladeira, separei metade de cada parte em um pote e guardei no congelador (como publiquei antes, não estava jogando nada fora, estava guardando para testar algumas receitas para estes descartes).

Deixei cada parte com cerca de 1 xícara de chá e acrescentei meia xícara da respectiva farinha e meia xícara de água. Misturei bem e aguardei as reações, antes de voltá-los à geladeira.

O Levian Integral cresceu bem após quase três horas. O Levian Branco cresceu, mas não tanto. Levei os dois para dormirem na geladeira.

No dia 23 ficaram quietinhos, sem comer. Nenhuma reação estranha, tipo criar água ou cheiro mais forte.

No dia 24, retirei os dois da geladeira. Mantive cerca de 250 gramas de cada levain e misturei com 100 gramas da respectiva farinha mais 150 ml de água. No meu medidor de líquidos, cerca de 500 ml de cada levain refrescado. Aguardei 2 horas, cresceram cerca de 50% do volume e voltaram para a geladeira.

Obs.: neste processo, tirei os fermentos de seus potes e fiz a mistura e o crescimento em tigelas. Lavei os potes e voltei para eles, quando os levei para a geladeira. Quando você for tirar o fermento da tigela onde cresceu perceberá que ele reduz de tamanho, pois quando você mexe no fermento o ar escapa e ele "murcha" um pouquinho.

Nos dias 25, 26 e 27 os deixei quietinhos para ver a reação e dormiram tranquilos. Foi o maior tempo que os deixei sem alimentar, desde que foram criados. Três dias inteiros seguidos! Nada de água na superfície!


Meus Levians já crescidos e prontos para voltar à geladeira

Na próxima vez que fosse fazer o pão, queria ter certeza que o fermento estava forte. Voltei para a internet e encontrei uma receita interessante e que ainda não tinha testado. A de resfrescar o fermento e considerar que para cada quantidade x de fermento natural, alimentar com 2x de água e 3x de farinha. Com esta alimentação consistente, o fermento ficaria mais forte tanto para fazer pães com boa estrutura como para aguentar mais tempo na geladeira, sem alimentação.

Importante: o fermento na geladeira fica com seu metabolismo mais devagar. Você pode alimentá-lo uma ou duas vezes por semana, especialmente se você faz pão nesta frequência.  Porém se você não faz tanto pão assim é aconselhável que você mantenha a alimentação, no mínimo, uma vez por semana e ela deve ser assim: você pega uma parte (a que usaria para fazer o pão) e descarta. Alguns jogam fora, eu estou guardando no congelador para testar algumas receitas de reaproveitamento.

Com a parte que ficou, alimentar com farinha e água. Isto serve para que seu fermento não fique velho. Renovando desta forma ele vai durar bastante e continuar lhe proporcionando pães incríveis.

Em todos os posts que ví a principal recomendação é a de cada pessoa conhecer seu levain para saber como ele prefere ser alimentado e quando. Eu estou na fase dos testes para chegar na melhor periodicidade e qualidade da alimentação. 

No próximo post sobre Meu Levian publicarei sobre o resultado de alimentar o fermento com 2x de água e 3x de farinha. Mas antes deste publicarei o resultado de minha segunda fornada de pães caseiros franceses.

Até lá!

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“Meu Levian 11” - Tempo e Temperatura corretas para assar um Pão de Fermento Natural

Terceira Produção de Pão de fermentação natural: testes na proporção de Farinha Branca e Integral (dia 21)

Meu terceiro Pão com fermentação natural

No último post (“Meu Levian 10” - Fermento Natural com Farinha Branca e com Farinha Integral) publiquei sobre minha decisão de não descartar parte do meu Levian e criar dois tipos de fermento natural, um alimentado apenas com farinha branca (Meu Levian Branco) e outro alimentado apenas com farinha integral (Meu Levian Integral).

Meu Levian já estava com 21 dias e resolvi fazer mais um pão. O terceiro!

Como queria fazer um teste variando a proporção de farinhas que tinha utilizado nos dois primeiros pães, decidi usar meu Levian Integral, assim teria como comparar os resultados.

Usei 200 gramas do Levian Integral, 100 gramas de Farinha Integral, 500 gramas de Farinha Branca, 1 colher de sopa rasa de sal e 1 de açúcar. A massa ficou levemente grudenta, mas possível de trabalhar.

Fiz uma bola e deixei a massa crescer por 4 horas. Modelei o filão e neste momento achei que a massa estava muito grudenta e adicionei mais farinha. Neste dia estava bem quente.

Modelei o filão e deixei crescer por mais 1 hora.

Antes de colocar no forno (já pré-aquecido), lembrei de deixar o filão mais gordinho do que comprido e remodelei. Espalhei um pouco de farinha na superfície, cortei com minha lâmina afiada e levei ao forno, onde assou por cerca de 45 minutos.

Resultado: o pão não cresceu muito e não ficou dourado como os outros pães.

Conclusão: preciso deixar o pão crescer mais tempo. Realmente os tempos de crescimento são imprescindíveis para o bom desenvolvimento do pão com fermentação natural. E não é necessário colocar mais farinha. A massa fica grudenta e deve ser bem sovada (algo em torno de 10 a 15 minutos) quando as cadeias de gluten são formadas, deixando o pão com boa estrutura. Eu coloquei mais farinha e meu pão ficou mais massudo... Outro ponto é que no meu forno o pão precisa de quase 1 hora para assar e ficar dourado... Vivendo, testando e aprendendo!

Então não se esqueçam: tempo e temperatura corretas do forno fazem o pão assar e ficar dourado e crocante. Você deve conhecer o seu forno para ajustar estes dados para seu gosto. No meu caso meu forno precisa ser pré-aquecido por 30 minutos na temperatura máxima e o pão precisa ser assado por cerca de 1 hora.

Uma novidade: é necessário pré-aquecer bem o forno para assar o pão de fermentação natural. No meu caso, algo em torno de 30 minutos. Eu sou apaixonada por este tipo de pão, mas meu marido não é muito fã. Ele prefere pão francês. Quando assei este pão também testei uma receita de pão francês caseiro. Assei antes para aproveitar este tempo de pré-aquecimento para o Pain au Levain. Vou publicar esta experiência no meu próximo post!

Ficou muito gostoso e para quem ama pães, é mais uma receita que vale a pena ser seguida!

Até lá!

 

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