Manutenção do Fermento Natural - Refrescando e Alimentando - Alguns Testes
Idade do meu Fermento: 22 dias
Olá!
Tenho publicado a minha saga na criação de um fermento natural, também chamado de Levain.
Em meu último post (“Meu Levian 11” - Assando meu terceiro Pão de Fermento Natural ) contei sobre minha terceira produção de pão com o levain e a atenção a ser dada nas etapas de crescimento. Mais uma vez cometi alguns erros básicos que prejudicam o crescimento correto do filão. Preciso prestar mais atenção em minha próxima fornada! E sempre ter Paciência!
Olá!
Tenho publicado a minha saga na criação de um fermento natural, também chamado de Levain.
Em meu último post (“Meu Levian 11” - Assando meu terceiro Pão de Fermento Natural ) contei sobre minha terceira produção de pão com o levain e a atenção a ser dada nas etapas de crescimento. Mais uma vez cometi alguns erros básicos que prejudicam o crescimento correto do filão. Preciso prestar mais atenção em minha próxima fornada! E sempre ter Paciência!
Mas hoje vou escrever sobre a manutenção do Fermento.
Como publicado anteriormente, dois tipos de levains estavam vivendo em minha geladeira. Um alimentado apenas com farinha Integral (Meu Levian Integral) e outro apenas com farinha branca (Meu Levian Branco). Eles já estavam com 22 dias.
Como publicado anteriormente, dois tipos de levains estavam vivendo em minha geladeira. Um alimentado apenas com farinha Integral (Meu Levian Integral) e outro apenas com farinha branca (Meu Levian Branco). Eles já estavam com 22 dias.
Como meu marido não estava mais comendo meu Pain au Levain, já que ele se apaixonou perdidamente pelos meus pequenos Pães Franceses Caseiros, sobrou apenas a minha pessoa para degustar esta delícia, ou seja, meu terceiro pão iria durar bastante.
Então tinha chegado a hora de analisar como os fermentos iriam reagir ficando mais tempo sem serem alimentados.
Na geladeira o metabolismo fica mais lento, mas o intervalo máximo que deixei meus Levians sem comer foi de um dia.
Neste dia que completaram 22 dias, tirei ambos da geladeira, separei metade de cada parte em um pote e guardei no congelador (como publiquei antes, não estava jogando nada fora, estava guardando para testar algumas receitas para estes descartes).
Deixei cada parte com cerca de 1 xícara de chá e acrescentei meia xícara da respectiva farinha e meia xícara de água. Misturei bem e aguardei as reações, antes de voltá-los à geladeira.
O Levian Integral cresceu bem após quase três horas. O Levian Branco cresceu, mas não tanto. Levei os dois para dormirem na geladeira.
No dia 23 ficaram quietinhos, sem comer. Nenhuma reação estranha, tipo criar água ou cheiro mais forte.
No dia 24, retirei os dois da geladeira. Mantive cerca de 250 gramas de cada levain e misturei com 100 gramas da respectiva farinha mais 150 ml de água. No meu medidor de líquidos, cerca de 500 ml de cada levain refrescado. Aguardei 2 horas, cresceram cerca de 50% do volume e voltaram para a geladeira.
Obs.: neste processo, tirei os fermentos de seus potes e fiz a mistura e o crescimento em tigelas. Lavei os potes e voltei para eles, quando os levei para a geladeira. Quando você for tirar o fermento da tigela onde cresceu perceberá que ele reduz de tamanho, pois quando você mexe no fermento o ar escapa e ele "murcha" um pouquinho.
Nos dias 25, 26 e 27 os deixei quietinhos para ver a reação e dormiram tranquilos. Foi o maior tempo que os deixei sem alimentar, desde que foram criados. Três dias inteiros seguidos! Nada de água na superfície!
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| Meus Levians já crescidos e prontos para voltar à geladeira |
Importante: o fermento na geladeira fica com seu metabolismo mais devagar. Você pode alimentá-lo uma ou duas vezes por semana, especialmente se você faz pão nesta frequência. Porém se você não faz tanto pão assim é aconselhável que você mantenha a alimentação, no mínimo, uma vez por semana e ela deve ser assim: você pega uma parte (a que usaria para fazer o pão) e descarta. Alguns jogam fora, eu estou guardando no congelador para testar algumas receitas de reaproveitamento.
Com a parte que ficou, alimentar com farinha e água. Isto serve para que seu fermento não fique velho. Renovando desta forma ele vai durar bastante e continuar lhe proporcionando pães incríveis.
Em todos os posts que ví a principal recomendação é a de cada pessoa conhecer seu levain para saber como ele prefere ser alimentado e quando. Eu estou na fase dos testes para chegar na melhor periodicidade e qualidade da alimentação.
Em todos os posts que ví a principal recomendação é a de cada pessoa conhecer seu levain para saber como ele prefere ser alimentado e quando. Eu estou na fase dos testes para chegar na melhor periodicidade e qualidade da alimentação.
No próximo post sobre Meu Levian publicarei sobre o resultado de alimentar o fermento com 2x de água e 3x de farinha. Mas antes deste publicarei o resultado de minha segunda fornada de pães caseiros franceses.
Até lá!
Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.
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Um super beijo a todas e até o próximo post.
Sonia
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