Pão Caseiro - Dica de como trabalhar uma massa de pão grudenta (sem adicionar mais farinha que o da receita!)

Olá!
Esta semana finalmente consegui editar um vídeo feito por mim há alguns meses.
Gosto de ver vídeos de receitas e técnicas pois acho que a gente aprende muito e de uma forma melhor e mais fácil.
Este vídeo foi gravado em um dia que decidi fazer novamente uma fornada de pão francês caseiro.
Era para fazer um teste da receita normal, mas a massa ficou muito “aguada”...daí me lembrei de um site onde ensinavam a trabalhar massas com muita água, evitando adicionar mais farinha do que a receita manda.
Quem trabalha com pães sabe que a qualidade da farinha e a umidade do dia podem interferir na consistência da massa. Sempre tinha ouvido falar em colocar farinha na bancada quando sovar a massa até que ela deixe de grudar nas mãos e quando ouvi falar desta técnica, fiquei muito curiosa.
A idéia é trabalhar a massa para que as cadeias de glúten se formem e resultem na consistência desejada. Adicionar mais farinha pode fazer com que o pão fique mais pesado, o que não é o que queremos, não é mesmo?
Então, quando percebi que minha massa estava grudenta demais, resolvi testar a técnica para saber se realmente funcionava ou se era algum tipo de truque.
O resultado é o vídeo abaixo.


Ele é simples e mostra desde o início até o fim da massa sovada. Cortei apenas algumas partes do início e depois agilizei para não demorar demais... a técnica é interessante mas você precisa ter paciência, força nos braços e resistir bravamente à vontade de colocar mais farinha para dar logo o ponto.
O objetivo do vídeo e deste post é sobre esta técnica, uma vez que já fiz algumas pequenas alterações na receita e publicarei um outro dia. (veja outros posts relacionados em "Pão Francês Caseiro").
O importante é que uso esta técnica para qualquer massa de pão, pizza ou esfiha que trabalho. Misturo todos os ingredientes fielmente e se ela ficar deste modo, força no braço e nada de farinha adicional. Os resultados até agora tem sido deliciosos e macios!
Espero que gostem e se quiserem conhecer o site que me inspirou, acesse “Gastronomia Y Cia - Técnica de Richard Bertinet” 
Até o próximo post.
Grande Beijo
Sonia

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19 comentários:

  1. sonia... esta técnica posso usar para massa de sonho por exemplo? qq massa de pao? esta técnica é uma sova né?

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  2. Oi, Sophia!
    Sim, é uma técnica de sova, onde o objetivo é criar a caseia de glúten sem adicionar mais farinha. Nunca fiz massa de sonho... mas uso para fazer meus pães caseiros, pizza e esfiha. No início parece que não dá certo, mas é só ter força no braço e paciência que o pão resultante fica bem fofinho!
    Abraços e obrigada por comentar.
    Sonia

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  3. Nossa! Parabéns pela dica. Outro dia quase jóquei uma massa fora por conta de ter ficado muito mole. Olhei aqui e mandei ver força no braço. Cansativo, mais o resultado é incrível. Grande beijo, sucesso.

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    1. Olá, Luana
      Obrigada pela visita! e que bom que ajudou!!!
      Abraços
      Sonia

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  4. Olá...fiz gingerbread man..ficou grudenta a massa..fiz um bolo gordinho e assei por mais tempo que o normal..será que dá certo essa técnica? Fiquei triste com a massa pegajosa...foi meu primeiro biscoito..não sabia dessa cadeia de gluten..obrigada pela dica.

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    1. Olá,
      Essa vc me pegou... nunca testei esta técnica com massa de biscoito, então não sei dizer se funciona... desculpe e obrigada pela visita!!!

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  5. minha massa sempre fica mole melequenta nao importa o quanto eu coloque de farinha, nao consigo modelar os paes por q ficam grudentas demais , a massa ate cresce mas quando vou pegar nela ela murcha toda, faço os paes e ficam uma pedra bem duros coisa mais horrivel. ja devo ter jogado uns 300reais fora so de tentativas, sigo a receita fiel comprei copo colher medidora balança e sempre da errado, meu deus sera possivel q nunca vou acertar.. to tao desesperada querendo trabalhar com algo estou desempregada, e so choro por nao acertar nada, nem bolo de massa pronta.

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    1. Olá, Solange. Não sei o que pode estar havendo... no caso do pão de fermentação natural, este normalmente fica bem mole. E quando assa, ele pode esparramar um pouco, fazendo com que o pão fique meio achatado. Quando faço este pão, tenho colocado em uma forma alta, bem untada com óleo e farinha de milho para não grudar após assado. Assim o pão cresce e não "esparrama", ficando do formato da forma.
      Não se desespere.
      Ao invés de fazer a massa de pão, deixar crescer, mexer na massa de novo para modelar e deixar crescer novamente, experimente fazer a massa, modelar e deixar crescer uma vez só, sem mexer nela de novo. E coloque para assar em forno pré aquecido, mas não muito quente, tipo 200C no máximo, pois temperaturas muito altas também podem fazer com que a massa cresça muito no início e depois murche, fazendo o pão ficar duro.
      Isso também serve para bolo. Melhor deixar assando em temperatura mais baixa, demora mais, mas normalmente não dá erro.
      Espero ter ajudado
      Sorte e sucesso!
      Abr
      Sonia

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  6. minha massa sempre fica mole melequenta nao importa o quanto eu coloque de farinha, nao consigo modelar os paes por q ficam grudentas demais , a massa ate cresce mas quando vou pegar nela ela murcha toda, faço os paes e ficam uma pedra bem duros coisa mais horrivel. ja devo ter jogado uns 300reais fora so de tentativas, sigo a receita fiel comprei copo colher medidora balança e sempre da errado, meu deus sera possivel q nunca vou acertar.. to tao desesperada querendo trabalhar com algo estou desempregada, e so choro por nao acertar nada, nem bolo de massa pronta.

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  7. Massa que leva batatas e leite pode ser sovada assim? Obrigada

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  8. Quanto tempo você costuma sovar a massa? Ou vc se baseia somente pela textura? Obrigada.

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  9. Olá, obrigada por sua visita.
    Não tem tempo certo de sova, pois sempre depende da umidade do ambiente e da qualidade da farinha, então eu sovo até a textura ficar adequada (bem maleável, bem fininha ao esticar, sem romper)
    Abraços

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  10. Coloco tudo certo mais fica pegajosa. A mão fica toda melada. Não consigo acertar

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  11. Olá, não sei qual a receita, mas praticamente é na base da tentativa e erro, para chegar ao ponto, pois depende do tempo (clima de onde vc mora, se seco, úmido, calor, ou frio) e da qualidade da farinha. Se está muito pegajosa, então recomendo por um pouco mais de farinha e sovar bem. Boa sorte com sua fornada!

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