O que fazer com o descarte do seu Fermento Natural - fazendo salgadinhos!

“Meu Levian 17” - Receita para reaproveitar o descarte do Fermento Natural

Idade do meu fermento: 42 dias

No meu post anterior (“Meu Levian 16” - Como refrescar e deixar forte seu Fermento Natural) publiquei várias fotos com o processo de refrescar o fermento.

Com o fermento integral bem forte, fiz um novo pão, mas sem usar a panela (se não viu meu post sobre o processo de assar pão na panela, clique aqui).

Usei a mesma receita. Desta vez assei em uma assadeira um pouco menor para verificar o que isto influencia no crescimento e crocância do pão.

Nas fotos abaixo as etapas de crescimento, corte, forno e esfriamento (cuidado especial para ficar em uma superfície vazada e evitar umidade na base do pão).

Veja também uma foto do meu dispositivo para cortar o pão (e não cortar meus dedos!!!).

Neste mesmo dia testei uma receita de reaproveitamento do descarte do fermento (aquela parte que descartamos quando refrescamos o fermento).

Esta receita é de um petisco salgado, crocante e muito gostoso. Eu chamo de palitinhos, mas o termo “técnico” seria Grissinis.

A minha receita (um pouco adaptada) é:

200 gramas de fermento natural

1 colher rasa de sopa de sal

2 colheres de azeite

100 gramas de farinha (ou até dar o ponto de não grudar nas mãos)

2 colheres de tempero caseiro (depois publico esta receita).

Na receita original menciona colocar 30 gramas de água, mas isto depende da umidade do seu fermento e, no meu caso, o tempero caseiro, que é feito com cebolas, alho, cheiro verde, manjericão e azeite, ou seja, também é úmido.

Coloque o fermento em uma tigela e adicione os demais ingredientes até ficar bem homogêneo. Não precisa sovar muito e nem precisa deixar crescer. Pré-aqueça o forno a 200ºC e enquanto isto modele rolinhos com diâmetros de 1 a 1,5 cm. Coloque em uma assadeira untada com azeite e leve para assar até ficar dourado.

 

Minha sugestão - cuidado para não dourar demais, pois se não fica muito duro depois que esfria. Desligue o forno enquanto ele estiver levemente macio, pois o processo ainda continua como acontece com o pão. Também não coloque mais fermento natural, pois pode ficar muito azedo.

Os meus não ficaram muito bonitos, mas gostei muito do gosto. Vale a pena fazer e testar proporções para encontrar a sua receita ideal.

Deixo um link do vídeo de onde peguei a receita. Recomendo assistir pois é muito legal!

No próximo post voltarei a escrever sobre o Pão Francês Caseiro.

Até lá.

  Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Sonia

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“Meu Levian 16” - Como refrescar e deixar forte seu Fermento Natural

Idade do meu fermento: 41 dias

Como refresquei meu fermento natural - fermento forte e crescendo bastante

Meu Fermento estava firme e forte na geladeira. A última vez que tinha alimentado os dois foi a uma semana. Finalmente consegui ficar uma semana sem alimentar os meus bichinhos. E como queria fazer um novo pão (o meu pão assado na panela já estava no fim), chegou a hora de preparar os meninos para nova fornada!

Como estavam famintos, achei melhor dar uma boa refrescada, para deixar os fermentos bem forte para meu pão ficar bem gostoso!

Tirei os dois levains da geladeira, tanto meu Levian Integral como meu Levian Branco, respectivamente meus fermentos de farinha integral e de farinha branca.

Retirei parte de cada um, guardei em potes e congelei (sem descarte, em outro post publicarei uma receita para reaproveitar estas partes).

Em uma tigela vermelha coloquei 1 xícara do Levian Integral e adicionei 2 xícaras de água e 3 xícaras de farinha. Este seria o fermento para fazer meu pão. Em uma tigela verde coloquei 1 xícara do Levian Branco e adicionei meia xícara de água e 1,5 xícara de farinha. Misturei bem e marquei com uma etiqueta o volume inicial de cada levain. Eram 23:00.(A alimentação foi assim, pois percebi que cada um reage diferente e gostam de quantidades diferentes de farinha e água - nada como a intimidade!). Horário 23:00.

Às 7:30 do dia seguinte encontrei os fermentos com ótima reação:

Agora era hora de separar uma parte do Levian Integral para fazer pão e o restante, guardar na geladeira. Misturei e o ar da fermentação escapou um pouco, assim é normal os fermentos reduzirem seus volumes:

Guardei cada um em seu pote limpinho (aproveito o refresca para lavar bem os potes) e os levei para a geladeira:

Eram 9:00 quando os coloquei na geladeira. Perceba pelas fotos que eles continuam a reagir mesmo estando sobre refrigeração.

Nas fotos compare a etiqueta das 9:00 (a de baixo) com a etiqueta que coloquei às 12:00 (a de cima). E como já tinha percebido, o Levian alimentado só com farinha branca cresce mais. Ele também fica bem mais grudento, parecendo uma cola com muitas bolhas de ar.

Já o Levian Integral fica mais seco, aerado como uma musse.

Como o post já ficou grande, no próximo compartilho com vocês a foto de meu Pão Assado e também da receita para reaproveitar a parte que seria descartada.

Até lá!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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“Meu Levian 15” - Assando Pão na Panela

Idade do meu fermento: 35 dias

Minha Experiência ao assar um Pão com fermentação natural na Panela

Pois bem, mais um dia para uma nova fornada de Pão com Fermentação Natural.

Desta vez queria fazer algo diferente e testar uma nova receita. Na realidade um novo método de assar, já que a receita seria a mesma do meu último Pain au Levain.

Nada de assadeira com água no fundo do forno nem assadeiras convencionais. Meu teste seria com uma panela e sua tampa!

Li em alguns sites sobre o uso de panelas de ferro para assar pães. Este tipo de “assadeira” com tampa faria com que os vapores que normalmente são desprendidos da massa ficassem “presos” dentro da panela, gerando a umidade necessária que, até agora, estava buscando com a assadeira e água.

O problema é que eu não tenho uma panela de ferro nem estava querendo comprar algo que talvez nem funcionasse... então me lembrei que quando casei ganhei um jogo de panelas esmaltadas as quais nunca me adaptei bem.

Quase tudo que eu cozinhava nelas grudava... com exceção da água (rsrsrsrs!!!). Ou seja, elas estavam guardadas no fundo do meu armário e só usava a chaleira...

Pensei, porque não testar? Era de ferro, apesar de esmaltada e poderia dar certo. Se não desse o prejuizo não seria tanto.

Fui atrás das minhas panelas, tirei tudo que pudesse derreter e pedi ajuda a meu fiel escudeiro (meu marido) para instalar algo que pudesse ir ao forno e me ajudasse a retirar a tampa, quando necessário.

E voilá, já tinha minha panela de assar pão novinha em folha!!! E ainda com dois tamanhos diferentes!

Mas como fazer para não grudar o pão?

Alguns site recomendaram deixar a massa crescer já modelada como uma bola (segundo crescimento) dentro de uma tigela redonda e sobre papel manteiga de ótima qualidade com bastante farinha. Outros recomendaram que este crescimento fosse feito em cestos específicos para este tipo de pão (pão redondo) - chamados de banneton.

Tá bom... novamente não queria gastar dinheiro com algo que eu não sabia se ia dar certo. Papel manteiga tinha em casa mas da última vez que usei grudou um pouco no meu bolo. A cestinha, não. O que fazer?

Adaptações, é claro!

Usei a minha receita de pão de fermento natural, deixei o primeiro crescimento do mesmo modo. No segundo crescimento ao invés de modelar o filão, fiz uma bola e deixei descansando na mesma tigela do primeiro crescimento, mas sobre um pano com muuuuuita farinha de milho por baixo e dos lados para não grudar.

Dica - eu uso farinha de milho, aquelas mais finas, pois acho que funciona melhor do que a farinha de trigo. Por exemplo, quando faço pão de queijo ou pão caseiro normal, nunca unto a assadeira. Polvilho bastante farinha de milho e coloco os pães sobre ela. Após assado ele não grudam na assadeira e ainda é mais nutritivo! E o que sobra na assadeira você pode colocar em um potinho e congelar para usar da próxima vez que for assar algo.

Antes de finalizar o tempo para o segundo crescimento, acendi o forno com a panela vazia e a tampa dentro e pré-aqueci na temperatura alta por 20 minutos.

Tirei a panela e a tampa do forno com muito cuidado, polvilhei bastante farinha de milho na panela e com muito cuidado, coloquei a massa em formato de grande bola dentro. Espalhei farinha por cima e aos lados da massa, chacoalhei bem a panela para a farinha ficar em torno da massa e a mesma se moldar bem na minha nova assadeira, tampei a panela e levei para assar a 200ºC.

Nos primeiros trinta minutos com a panela tampada e 20 minutos finais com a panela destampada.

Desliguei o forno e retirei com cuidado a panela de dentro (minha panela estava sem alça). Esperei cerca de 5 minutos para esfriar levemente e retirei o pão. Saiu bem, grudou apenas em uma parte, mas foi fácil de retirar.

Deixei em uma superfície vazada para esfriar e para não criar vapor/umidade embaixo do pão.

Fiquei suuuuper feliz!

Pelas fotos você poderá ver como ficou bonito!

E a casca mais macia do que a feita nas assadeiras. Amei o sabor, o aroma e o formato.

Com certeza farei mais vezes, pois o resultado do pão, do uso da panela, do jeito de fazer o segundo crescimento foi extremamente positivo. Além do pão ter ficado lindo!!!

Então se quiser assar seu primeiro pão na panela, antes de sair correndo para comprar utensílios especiais, verifique o que possui em casa. Com criatividade dá para reaproveitar suas peças e ainda obter um pão tão maravilhoso quanto!

E a propósito, meu fermento com 35 dias de vida está firme, forte e borbulhante!

Um abraço e até o próximo post.

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“Meu Levian 14” - Refrescando o Levian Branco com 2x de água e 3x de farinha

Idade do meu fermento: 33 dias

Refrescando o meu fermento de farinha branca com nova proporção de água e farinha

No meu post “Meu Levian 13” - Produção do quarto Pão com Fermento Natural e terceiro Pão Francês publiquei sobre a produção de meu quarto Pain au Levain.

Grande orgulho porque cada vez o pão está mais gostoso e o fermento mais maduro!

Nesta fornada o meu Levian estava com 28 dias. Foi refrescado (parte fiz o pão e parte guardei na geladeira) e ele dormiu tranquilamente na geladeira por 5 dias. Sem alimentação.

Percebi que agora meu Levian reagiu muito bem quando o deixei bem pastoso. Mais farinha que água subentende mais comida para o fermento.

Quando o fermento fez 33 dias, o meu Levian Integral ainda estava aerado, sem água. Resolví deixá-lo quietinho e dar atenção para o meu Levian Branco.

Ele estava com uma leve camada de água, que joguei fora.

Separei parte dele, colocando no congelador e mantive 100 gramas. Adicionei 200 ml de água e 300 gramas de farinha branca.

Neste dia estava muito frio e após 2 horas não encontrei nenhuma grande reação...

Deixei ainda mais 2 horas e ele havia reagido pouco. Estava com cerca de 400 gramas e voltei para o pote, capacidade de 500 gramas.

Achei que não ia reagir mais que isto e fui dormir.

Na manhã seguinte, ao abrir a geladeira, tomei um susto!

O fermento reagiu muito bem, e transbordou, como é possível ver nesta foto (e também estava bem aerado). Repare na etiqueta que tinha fixado, medindo o volume inicial.

O bichinho realmente amou ser refrescado!!!

Resultado maravilhoso e outro aprendizado: Ele continua reagindo na geladeira, principalmente se ele está forte e bem alimentado!

Bem aerado e espumando. Retirei a tampa e dei uma boa misturada, já que ele reduz o volume com este procedimento.

Limpei os excessos e voltei meu alegre levain para a geladeira.

Acredito que estou chegando perto de encontrar a forma ideal de alimentar meus levians. Meu Levian integral estava firme e forte na geladeira, sem ser alimentado a 6 dias e agora iria realizar o mesmo teste com meu Levian Branco.

O resultado, conto outro dia!

Até lá!

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