“Meu Levian 06” - Firme e Forte! Chegou a hora de fazer pão?

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Preparando o fermento para produção do Pain au Levain (dias 11 e 12)

Em meu último post (“Meu Levian 05” - Fermento Estabilizado! Mas afinal qual a diferença entre fermento natural e industrializado?) comentei da necessidade de diminuir o metabolismo de nosso fermento natural levando o bichinho para morar na geladeira, em um pote com tampa. (Meu Levian já estava com 10 dias de vida).

O objetivo era estabilizar o fermento, fazê-lo ficar forte e pronto para a produção de pão.

Durante dois dias (dias 11 e 12) eu o alimentava de 12 em 12 horas enquanto pesquisava diferentes receitas do Pain au Levain.

Nas alimentações, fazia algumas experiências com as proporções de farinha branca e integral. Percebi que meu Levian crescia mais quando eu alimentava com farinha branca do que quando alimentava só com farinha integral. Crescia bem, mas não duplicava de tamanho.

Ainda não estava descartando nenhuma parte, apenas adicionando 2 colheres de farinha e duas de água. Ainda não estava convencida desta necessidade... e também não queria jogar nada fora...já estava envolvida emocionalmente com ele, rsrsrsrs!!!

Então na tarde do dia 12 resolvi dar uma super reforçada, pois ainda não tinha uma boa quantidade para fazer pão e estava ansiosa demais para experimentar esta delícia...

Retirei o fermento da geladeira e medi. Ele estava com pouco mais de duas xícaras de chá.

Separei em dois potes e alimentei cada pote com meia xícara de chá de farinha de trigo integral, meia xícara de chá de farinha branca e um pouco mais de meia xícara de chá de água. Deixei fora da geladeira, cobertos com panos úmidos. Após quase três horas, espumaram bem, mas não chegaram a duplicar de tamanho.

Resolvi juntar as duas partes novamente e voltei para a geladeira. Já tinha a quantidade mínima para fazer meu primeiro “Pain au Levain” e refrescar o fermento não tinha dado nenhuma reação impressinante que esperava...

O bom que para se fazer um pão com fermentação natural precisamos apenas de uma assadeira, uma tigela, farinha, sal, açúcar e óbvio, nosso levain.

Não precisamos de óleo, ovo, leite ou qualquer outro ingrediente. Ou seja, além de mais saboroso, ainda é mais econômico!

Ah! Outro ingrediente muito importante que precisamos também é... Paciência! Isto mesmo, pois um pão feito com fermentação natural requer uma boa dose deste ingrediente e tempo também, já que o processo leva horas.

O recomendado é fazer um pão grande, com cerca de um quilo, uma vez que pães menores tendem a ressecar mais rapidamente. E um verdadeiro pain au levain dura dias.

Com estas considerações em mente, encontrei uma receita simples e resolvi segui-la completamente para analisar os resultados... mas para o post não ficar muito comprido, deixo aqui a lista de ingredientes desta receita e no próximo post publicarei as fotos e cada etapa do processo para conseguir meu primeiro pão de fermentação natural.

Ingredientes:

 - 600 gramas farinha peneirada

 - 300 ml de água morna

 - 200 gramas de fermento natural

 - 20 gramas de sal

 - 20 gramas de açúcar

E para instigar um pouco, uma foto do meu primeiro e delicioso pão com fermentação natural:

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Um super beijo a todas e até o próximo post.

Sonia

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“Meu Levian 05” - Fermento Estabilizado! Mas afinal qual a diferença entre fermento natural e industrializado?

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Fermento Natural Estabilizado - desacelerando o metabolismo (dia 10)

No meu post anterior (“Meu Levian 04” - Bolhinhas aparecendo.E agora, o que fazer?) escrevi sobre a alimentação diária do levain.

Relembrando: criei o meu Levian e no terceiro dia ele apresentou as primeiras bolhas. Alimentei e repeti o processo até o décimo dia (7 dias de vida até agora), e todas as vezes que era alimentado, ele crescia e ficava com uma consistência de musse. Em todos estes dias, estava frio aqui na minha região, algo em torno de 20°C máximos de dia e bem frio durante a noite.

Crescimento: repare a marca azul com o volume do meu Levian na primeira foto.

O importante é que ele estava reagindo bem toda a vez que era alimentado, respondendo rápido, borbulhando e crescendo bastante com uma dinâmica regular. O meu Levian demorou cerca de 7 dias para chegar nesta estabilidade mas se sua região for mais quente, seu fermento pode estabilizar deste modo mais cedo, talvez em 5 dias.

Então está na hora dele ir morar na geladeira. Por quê?

Isto quer dizer que as leveduras estão “bombando” e haverá necessidade de as alimentar com uma freqüência maior e se isto continuar neste ritmo, você terá mais fermento do que irá consumir (terá que jogar parte fora - desperdício).

Se sua ideia é fazer pão todos os dias, então você pode deixar o levain fora da geladeira, alimentando-o conforme sua demanda, mas se não for este o seu caso, é preciso desacelerar o metabolismo do fermento, deixando-o em um local bem frio. Portanto é hora dele se mudar para sua geladeira.

No início quando o fermento estava se criando, precisávamos de atividade total com as leveduras naturais se alimentando, digerindo e convertendo os açúcares da farinha em gás carbônico. Lembre que este processo era mais rápido na medida em que a região onde você mora é mais quente, então é preciso analisar como seu fermento reage às alimentações e se for consistente e houver uma regularidade já há alguns dias, então é hora de colocá-lo na geladeira sob o risco de perdê-lo... (apodrecimento).

Então você vai alimentá-lo uma vez mais, mantendo a consistência aerada e cremosa (tipo duas colheres de sopa de farinha e duas de água) e assim que ele crescer você vai colocá-lo em um recipiente com tampa e guardar na geladeira.

No início deve alimentá-lo de 12 em 12 horas. O objetivo é encorpar o fermento para que ele esteja forte e que tenhamos a quantidade necessária para fazermos o pão (algo em torno de 300g de levain para cada quilo de farinha - posteriormente publicarei post específico sobre o tema).

Você deve retirar o fermento da geladeira, alimentar, esperar crescer (em torno de uma ou duas horas) em temperatura ambiente e voltar para o friozinho.

Até agora para mim tem sido uma grande aventura e é muito legal encontrar este tipo de informação na internet, principalmente quando existem pessoas interagindo.

Houve alguns momentos que pensei em desistir, parecia que o esforço estava sendo grande demais e que seria melhor voltar a usar o fermento industrial. Mas afinal, qual a diferença entre eles?

Bem, o fermento industrial apenas converte o açúcar em gás carbônico e faz a massa inflar. Simples assim, uma reação química sem muitas emoções. Já o levain (as leveduras naturais) atua diretamente no trigo. Durante o processo de fermentação, as enzimas produzidas diferem o amido da farinha. Além de gerar gás carbônico produz também uma complexibilidade aromática muito diferente da obtida na fermentação industrial, além de sabor, densidade do miolo especial, crosta espessa, dourada e crocante, maior durabilidade, maior facilidade de digestão e muito mais aroma!

Outra informação interessante é que além de ser conhecimento como fermento natural, o levain também possui vários outros nomes como chef, mãe ou pasta madre, então se encontrar algum termo deste, não tenha medo, é apenas outro nome de um mesmo produto.

Bom, voltando ao levain na geladeira, pode acontecer novamente e mais frequentemente de precipitar farinha para o fundo e água para cima. Não se preocupem, alguns preferem jogar esta água fora (como conhecimento, esta água é chamada de “hooch”) quando vão alimentar e adicionar água fresca. Parece que não há problemas em misturar o hooch. Eu já fiz as duas coisas e não verifiquei nada de diferente no processo de fermentação.

Você deve se tornar íntima de seu bichinho de estimação para conhecer suas reações quando alimentado. Chega um ponto em que ele está forte e estabilizado que suportará grandes variações entre os prazos de alimentação, ou seja, você poderá alimentá-lo apenas uma ou duas vezes por semana e ele vai continuar reagindo bem quando isto acontecer.

O importante é sempre tirar da geladeira, alimentar, esperar uma duas horas para ele crescer e voltar à geladeira, a não ser que você tenha interesse em fazer pão com parte dele.

E esta parte falaremos em um próximo post!



Um super beijo a todas.

Sonia

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“Meu Levian 04” - Bolhinhas aparecendo. E agora, o que fazer?

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Desenvolvimento do Fermento Natural (dias 04 ao 10)

 

No meu post anterior (“Meu Levian 03” - Processo de criação. Foi dada a largada) publiquei sobre o processo de criação do fermento natural, também chamado de levain.

Se você me acompanhou, então já misturou farinha e água, guardou em local protegido coberto com um pano ou guardanapo limpo e o ser começou a dar sinais de vida, soltando algumas bolhinhas (melhor se forem várias, de variados tamanhos). O meu reagiu assim apenas no terceiro dia.

Assim que visualizar estas bolhas, é hora de alimentar o levain, pois as bolhas indicam que as leveduras que estavam passeando por aí encontraram um bom local para viver e já se alimentaram do açúcar e outros nutrientes da farinha.

A alimentação deve ser com uma colher de sopa de farinha de trigo (integral preferencialmente ou com o tipo que começou) e duas de água - lembre que estou publicando a minha experiência...

A partir de agora você fará isto a cada 12 horas para que ele cresça forte e feliz.

A tendência, ou melhor escrevendo, o objetivo é que o levain fique aerado como uma musse, crescendo sempre a cada alimentação.

Em algumas explicações li sobre retirar metade do seu levain e jogar fora. Com a quantidade que ficou, alimentar com metade do peso em água e a metade do peso em farinha. Este processo de jogar metade fora e alimentar metade chama-se de “refrescar” o fermento natural, mas eu não fiz ainda com “meu Levian” com ele tão novinho... fiquei com dó de jogar parte fora... e continuei apenas adicionando farinha e água. Também deu certo!

Se por ventura seu fermento ficar “aguado”, retire um pouco desta água e misture farinha. Isto ocorre quando a levedura já consumiu todos os nutrientes da farinha e está com fome.

Lembre que ele deve sempre ficar pastoso, com consistência de musse. Se não estiver assim após 72 horas desde que você começou (considerando que o local onde você mora não está muito frio) e ele estiver com cheiro muito ruim pode ser que ele não vai evoluir, então é melhor descartar e começar outro.

Algumas vezes o levain fica com um cheiro mais forte (não ruim, mas mais azedo), pode ser que ele não está sendo alimentado corretamente, então você pode tentar salvar o seu fermento alimentando mais vezes (tipo de 8 em 8 horas) e ver se ele reage.

Se continuar criando água, reduza a quantidade de água quando for alimentar. Se ele estiver ficando muito grosso não tem muito problema, pois ele terá bastante alimento para se divertir. Lembre que é um ser vivo e você vai criar intimidade com ele ao longo do processo, percebendo as pequenas nuances de quanto e quando ele precisa ser alimentado. (É por isto que muitos dão nomes a seus bichinhos - o meu é Levian. Curta o processo e batize o seu também e depois conte aqui).

A consistência desejada é sempre a consistência musse, então todas as vezes que for alimentar perceba quais as quantidades de água e farinha necessárias, ou se for o caso, diminua o intervalo das alimentações. Perceberá que quando ele está bem alimentado, ele cresce e fica borbulhando de alegria! E não se preocupe, nos primeiros dias é normal haver variações entre o crescimento, ou seja, tem dias que ele cresce que é uma beleza e outros parece que não vai dar em nada...

Obs.: Evite colocar açúcar, uma vez que a farinha já possui o necessário para desenvolver seu fermento.

Às vezes o levain pode ficar com cheiro muito azedo e sem atividade. Se possuir algum tipo de bolor, descarte como já comentado. Se não, adicione um pitada de sal, já que ele tende a interferir no apodrecimento e o alimente. Pode ser que ele sobreviva...

Normalmente este processo de alimentação dura em torno de 5 dias. No meu caso a alimentação demorou em torno de 6 dias por causa do frio.

E após este prazo, o que fazer?

Ahá! Aguarde meu próximo post!

Um super beijo a todas e até o próximo post.

Sonia

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