“Meu Levian 09” - Alguns erros ao se assar um Pão com Fermento Natural

Meu Segundo Pão
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Resultado do meu segundo pão feito com fermentação natural (dias 16 e 17)


No último post (“Meu Levian 08” - Refrescar o Fermento para Fortalecimento) refresquei meu fermento e com dó de jogar fora, iniciei a criação de um segundo levain.
O pão que fiz quando meu Levian completou 13 dias acabou rapidamente, pois ficou maravilhoso! Então no final do dia 16 refresquei meu Levian do pote de vidro para fazer novo pão.
Tirei da geladeira, dividi em duas partes. Uma alimentei e deixei fora da geladeira para estar pronto para fazer meu segundo pão. A outra parte mantive no pote de vidro, alimentei e voltei para a geladeira. Neste dia estava muito frio, não chegou nem a 20ºC então a reação do fermento foi tímida e criou um pouquinho de água na superfície, mas eu queria fazer o pão de qualquer jeito...
Um adendo aqui... não façam como eu. Paciência neste tipo de processo é fundamental para o sucesso!
No dia 17 usei 300ml de água, 200 ml de fermento natural, 200 gramas de farinha de trigo integral, 400 gramas de farinha branca, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de sal. Fiz do mesmo modo descrito no post sobre meu primeiro pão.
Deixei crescer por 3 horas. Modelei o filão e deixei crescer por mais 3 horas.
O filão não cresceu muito mas coloquei para assar assim mesmo.
Daí percebi que cometi um erro... esqueci de fazer os cortes antes de colocar o pão para assar... ou seja, ele já não tinha crescido muito e sem os cortes, o pão não conseguiu se desenvolver mais. A casca grossa “engessa” um pouco o pão e segura o crescimento. Que nhaca!!! Mas tudo bem pois valeu o aprendizado.


Também aprendi que é melhor fazer o pão menor. Pelas fotos dá para ver que eu o deixei mais comprido, acredito que se tivesse feito ele mais “bojudinho” ele teria ficado melhor, já que o crescimento teria deixado ele mais fofo.
O gosto ficou bom, porém o miolo ficou mais denso. Não chegou a ficar massudo, mas mais denso que meu primeiro pão. De novo acho que se ele tivesse sido modelado menor isto não teria acontecido.
Outro ponto que testarei em meu próximo pão é diminuir a quantidade de farinha integral para analisar qual será o resultado final (densidade do miolo, crescimento e sabor).
Resumindo, a pressa é inimiga da perfeição! Meu conselho então é “tenha paciência” para lidar com o fermento natural e seu pão.
O fermento deve estar bem alimentado, bem aerado (bastante bolhas) e sem água.
Os tempos de crescimento devem ser respeitados e a temperatura ambiente deve ser considerada, pois influencia diretamente no tempo de crescimento (mais frio, mais demorado). Deixar o primeiro crescimento por mais tempo e o segundo menor.
Sempre fazer os cortes antes de colocar para assar, para ajudar a massa a se desenvolver bem quando estiver assando.
Modelar o pão mais “gordinho” para o miolo ficar mais fofo e evitar os extremos crocantes demais.
Espero que minha experiência te ajude a não cometer os mesmos erros...
Apesar de não ter ficado tão bonito como o primeiro, ficou tão gostoso quanto.
Ah, outra sugestão. Este pão está crocante logo que sai do forno, mas ao passar os dias (o meu dura cerca de 7 dias fora da geladeira) ele perde esta crocância. Minha dica é esquentar uma frigideira ou qualquer panela sem nada (óleo ou margarina) e colocar fatias deste pão para dar uma grelhadinha! Com margarina então, fica espetacular!
Experimente e depois me conte aqui!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Um super beijo a todas e até o próximo post.


Sonia

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