“Pão Francês 02” - Pão Francês Caseiro e uma técnica para trabalhar a massa grudenta

Minha Segunda Fornada de Pão Francês Caseiro

Olá!

Já publiquei sobre minha mais nova experiência anteriormente, a produção de pães franceses caseiros. Se ainda não viu, clique aqui.

No post anterior “Meu Levian 12” - Como refrescar o Fermento Natural havia informado que meu marido estava perdidamente apaixonado pelos meus Pães Franceses Caseiros.

Ele ama pães franceses e é uma pessoa muito crítica, tipo se não gosta, fala na lata, sem papas na língua. Algumas vezes até chateia, mas sempre sei o que ele está pensando.

Ele é minha maior cobaia e este jeitinho “meigo” de ser me ajudar a melhorar as minhas receitas. Por questão de gosto, ele prefere mais o pão francês ao pão de fermentação natural, logo meu Pain au Levain está ao meu inteiro deleite!!!

Já entendí como meu Levian funciona e meus pães estão cada vez melhores, já os pães franceses caseiros... ainda é novidade. Minha primeira fornada saiu com gosto maravilhoso mas de tamanho beeem pequeno e não durou muito... na realidade, acabou em 2 dias...

Hoje publicarei sobre a minha segunda fornada destes pães.

Fiz um vídeo, mas não ficou muito bom, quem sabe consigo editar e publicar mais pra frente... ou seja, como só filmei, não tirei fotos... apenas a foto do meu dispositivo para fazer os cortes no filão... e evitar cortes nos meus dedos!!!

Usei a mesma receita, com a diferença de colocar 15 gramas de fermento granulado para pão ao invés de 10 gramas.

Também coloquei um pouco mais de água, cerca de 370 ml ao invés de 350 ml.

A massa ficou bastante grudenta. Então testei uma técnica encontrada na internet para trabalhar a massa evitando adicionar farinha e deixar o pão massudo. O vídeo é muito legal - veja os minutos iniciais... parece que não vai dar certo, mas dá!

Ou ainda por este outro link:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/tecnica-de-richard-bertinet/

Deixei crescer e ao fazer as bolinhas, fiz 12 ao invés de 15, tudo para ver se o resultado seria pães maiores.

Para cobrir, em todos os crescimentos utilizei plástico para manter a massa úmida.

O resultado ainda foram pães menores do que os comprados na padaria, mas maiores do que os da minha primeira fornada.

Voltei para a Internet para pesquisar algumas dicas sobre o crescimento e encontrei: realizar o primeiro crescimento em torno de 3 a 5 horas. O segundo crescimento (bolinhas) entre 1 e 2 horas e o terceiro crescimento (filões) também entre 1 e 2 horas. Também menciona preaquecer o forno no máximo já com uma assadeira na parte inferior e quando for colocar os filões para assar, despejar um pouco de água para criar vapor e logo colocar os pães, fechar a porta e abaixar para 230 a 240°C.

Vou testar estas dicas em minha próxima fornada. Até lá!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Um super beijo a todas e até o próximo post.

Sonia

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