“Meu Levian 13” - Produção Pão com Fermento Natural e Pão Francês

Idade do meu fermento: 28 dias

Produção do quarto Pão com Fermento Natural - usando Fermento bem alimentado e terceira fornada de Pão Frances Caseiro

No meu post “Meu Levian 12” - Como Refrescar o Fermento Natural publiquei sobre as vantagens de refrescar o fermento de vez em quando.

Havia terminado escrevendo sobre uma dica de alimentar x quantidade de fermento natural com 2x de água e 3x de farinha.

No dia em que meu fermento fez 28 dias também era o dia de fazer mais um Pão. Então retirei da geladeira o meu Levian Integral e medi seu volume. Estava com 1,5 xícara de chá. Como ele estava bem aerado, sem geração de água, resolví alimentar apenas e não refrescar (não descartaria nada).

Juntei a este volume 1,5 xícara de chá de farinha integral e quase 1 xícara de água. Ficou uma mistura bem pastosa.

Antes eu deixava com consistência de musse, mas desta vez ele ficou com uma consistência mais de patê. Após 3 horas ele duplicou de tamanho.

Obs.: Meu Levian Branco foi alimentado apenas com 2 colheres cheias de farinha e repousa na geladeira.

Quando retirei parte para fazer o pão, percebi que ele muxa - o volume reduz um pouco. Em todo o caso, separei em torno de 200 gramas de fermento para fazer o pão e o resto voltei para a geladeira (não tenho ainda uma balança, então medi pelo meu copo medidor, na medida de farinha).

Usei a mesma receita das fornadas anteriores, considerando o volume de farinha integral - 100gramas e o resto - 500gramas - de farinha branca.

Como o clima estava bem quente, o primeiro crescimento foi de 5 horas e o segundo crescimento de 1 hora.

O resto foi igual e o resultado foi maravilhoso! Acredito que dê para ver pelas fotos (pena que não dá para postar o aroma deste pão... é divino!)

A propósito, também fiz pão frances. Eles estão na foto e também ficaram deliciosos!  Segui a mesma receita usada na minha segunda fornada, apenas dividi a massa em 10 bolinhas. Na próxima fornada testarei se usar pedra (aquelas de assar pizza) influencia alguma coisa.

Eba! Estou ficando boa nisto!!!!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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Um super beijo a todas e até o próximo post.

Sonia

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“Meu Levian 12” - Como refrescar o Fermento Natural

Manutenção do Fermento Natural - Refrescando e Alimentando - Alguns Testes

Idade do meu Fermento: 22 dias


Olá!
Tenho publicado a minha saga na criação de um fermento natural, também chamado de Levain.

Em meu último post (“Meu Levian 11” - Assando meu terceiro Pão de Fermento Natural ) contei sobre minha terceira produção de pão com o levain e a atenção a ser dada nas etapas de crescimento. Mais uma vez cometi alguns erros básicos que prejudicam o crescimento correto do filão. Preciso prestar mais atenção em minha próxima fornada! E sempre ter Paciência!

Mas hoje vou escrever sobre a manutenção do Fermento.

Como publicado anteriormente, dois tipos de levains estavam vivendo em minha geladeira. Um alimentado apenas com farinha Integral (Meu Levian Integral) e outro apenas com farinha branca (Meu Levian Branco). Eles já estavam com 22 dias.

Como meu marido não estava mais comendo meu Pain au Levain, já que ele se apaixonou perdidamente pelos meus pequenos Pães Franceses Caseiros, sobrou apenas a minha pessoa para degustar esta delícia, ou seja, meu terceiro pão iria durar bastante.

Então tinha chegado a hora de analisar como os fermentos iriam reagir ficando mais tempo sem serem alimentados.

Na geladeira o metabolismo fica mais lento, mas o intervalo máximo que deixei meus Levians sem comer foi de um dia.

Neste dia que completaram 22 dias, tirei ambos da geladeira, separei metade de cada parte em um pote e guardei no congelador (como publiquei antes, não estava jogando nada fora, estava guardando para testar algumas receitas para estes descartes).

Deixei cada parte com cerca de 1 xícara de chá e acrescentei meia xícara da respectiva farinha e meia xícara de água. Misturei bem e aguardei as reações, antes de voltá-los à geladeira.

O Levian Integral cresceu bem após quase três horas. O Levian Branco cresceu, mas não tanto. Levei os dois para dormirem na geladeira.

No dia 23 ficaram quietinhos, sem comer. Nenhuma reação estranha, tipo criar água ou cheiro mais forte.

No dia 24, retirei os dois da geladeira. Mantive cerca de 250 gramas de cada levain e misturei com 100 gramas da respectiva farinha mais 150 ml de água. No meu medidor de líquidos, cerca de 500 ml de cada levain refrescado. Aguardei 2 horas, cresceram cerca de 50% do volume e voltaram para a geladeira.

Obs.: neste processo, tirei os fermentos de seus potes e fiz a mistura e o crescimento em tigelas. Lavei os potes e voltei para eles, quando os levei para a geladeira. Quando você for tirar o fermento da tigela onde cresceu perceberá que ele reduz de tamanho, pois quando você mexe no fermento o ar escapa e ele "murcha" um pouquinho.

Nos dias 25, 26 e 27 os deixei quietinhos para ver a reação e dormiram tranquilos. Foi o maior tempo que os deixei sem alimentar, desde que foram criados. Três dias inteiros seguidos! Nada de água na superfície!


Meus Levians já crescidos e prontos para voltar à geladeira

Na próxima vez que fosse fazer o pão, queria ter certeza que o fermento estava forte. Voltei para a internet e encontrei uma receita interessante e que ainda não tinha testado. A de resfrescar o fermento e considerar que para cada quantidade x de fermento natural, alimentar com 2x de água e 3x de farinha. Com esta alimentação consistente, o fermento ficaria mais forte tanto para fazer pães com boa estrutura como para aguentar mais tempo na geladeira, sem alimentação.

Importante: o fermento na geladeira fica com seu metabolismo mais devagar. Você pode alimentá-lo uma ou duas vezes por semana, especialmente se você faz pão nesta frequência.  Porém se você não faz tanto pão assim é aconselhável que você mantenha a alimentação, no mínimo, uma vez por semana e ela deve ser assim: você pega uma parte (a que usaria para fazer o pão) e descarta. Alguns jogam fora, eu estou guardando no congelador para testar algumas receitas de reaproveitamento.

Com a parte que ficou, alimentar com farinha e água. Isto serve para que seu fermento não fique velho. Renovando desta forma ele vai durar bastante e continuar lhe proporcionando pães incríveis.

Em todos os posts que ví a principal recomendação é a de cada pessoa conhecer seu levain para saber como ele prefere ser alimentado e quando. Eu estou na fase dos testes para chegar na melhor periodicidade e qualidade da alimentação. 

No próximo post sobre Meu Levian publicarei sobre o resultado de alimentar o fermento com 2x de água e 3x de farinha. Mas antes deste publicarei o resultado de minha segunda fornada de pães caseiros franceses.

Até lá!

Bom, por hoje é só, espero que tenham gostado.

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“Meu Levian 11” - Tempo e Temperatura corretas para assar um Pão de Fermento Natural

Terceira Produção de Pão de fermentação natural: testes na proporção de Farinha Branca e Integral (dia 21)

Meu terceiro Pão com fermentação natural

No último post (“Meu Levian 10” - Fermento Natural com Farinha Branca e com Farinha Integral) publiquei sobre minha decisão de não descartar parte do meu Levian e criar dois tipos de fermento natural, um alimentado apenas com farinha branca (Meu Levian Branco) e outro alimentado apenas com farinha integral (Meu Levian Integral).

Meu Levian já estava com 21 dias e resolvi fazer mais um pão. O terceiro!

Como queria fazer um teste variando a proporção de farinhas que tinha utilizado nos dois primeiros pães, decidi usar meu Levian Integral, assim teria como comparar os resultados.

Usei 200 gramas do Levian Integral, 100 gramas de Farinha Integral, 500 gramas de Farinha Branca, 1 colher de sopa rasa de sal e 1 de açúcar. A massa ficou levemente grudenta, mas possível de trabalhar.

Fiz uma bola e deixei a massa crescer por 4 horas. Modelei o filão e neste momento achei que a massa estava muito grudenta e adicionei mais farinha. Neste dia estava bem quente.

Modelei o filão e deixei crescer por mais 1 hora.

Antes de colocar no forno (já pré-aquecido), lembrei de deixar o filão mais gordinho do que comprido e remodelei. Espalhei um pouco de farinha na superfície, cortei com minha lâmina afiada e levei ao forno, onde assou por cerca de 45 minutos.

Resultado: o pão não cresceu muito e não ficou dourado como os outros pães.

Conclusão: preciso deixar o pão crescer mais tempo. Realmente os tempos de crescimento são imprescindíveis para o bom desenvolvimento do pão com fermentação natural. E não é necessário colocar mais farinha. A massa fica grudenta e deve ser bem sovada (algo em torno de 10 a 15 minutos) quando as cadeias de gluten são formadas, deixando o pão com boa estrutura. Eu coloquei mais farinha e meu pão ficou mais massudo... Outro ponto é que no meu forno o pão precisa de quase 1 hora para assar e ficar dourado... Vivendo, testando e aprendendo!

Então não se esqueçam: tempo e temperatura corretas do forno fazem o pão assar e ficar dourado e crocante. Você deve conhecer o seu forno para ajustar estes dados para seu gosto. No meu caso meu forno precisa ser pré-aquecido por 30 minutos na temperatura máxima e o pão precisa ser assado por cerca de 1 hora.

Uma novidade: é necessário pré-aquecer bem o forno para assar o pão de fermentação natural. No meu caso, algo em torno de 30 minutos. Eu sou apaixonada por este tipo de pão, mas meu marido não é muito fã. Ele prefere pão francês. Quando assei este pão também testei uma receita de pão francês caseiro. Assei antes para aproveitar este tempo de pré-aquecimento para o Pain au Levain. Vou publicar esta experiência no meu próximo post!

Ficou muito gostoso e para quem ama pães, é mais uma receita que vale a pena ser seguida!

Até lá!

 

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“Meu Levian 10” - Fermento Natural com Farinha Branca e com Farinha Integral

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Refresca: Não descarte parte do fermento, use para criar outro (dia 18 ao 20)

Em meu post “Meu Levian 09” - Alguns erros ao se assar um Pão com Fermento Natural publiquei sobre minha segunda produção de pão e um erro que cometi... além de alguns pontos que quero experimentar em meu terceiro pão de fermentação natural.

Meu Levian já estava com 18 dias de vida e já tinha me dado dois pães deliciosos.

Na geladeira estavam as duas partes descansando e ainda precisava alimentar de 12 em 12 horas. Ainda estava "amarrada" com eles e queria aumentar esta periodicidade.

Resolvi alimentar uma parte apenas com farinha integral e a outra com farinha branca para testar como cada um reagiria a cada alimentação e também para saber como seria cada pão gerado por cada um destes fermentos.

Nos dias seguintes os alimentei com uma colher da respectiva farinha, aguardava a reação e voltava para a geladeira.

Fermento bastante ativo - repare nas diversas bolhas

Nesta foto a reação do Levian Integral (alimentado a partir deste dia apenas com farinha integral).

A foto do Levian Branco (alimentado apenas com farinha branca a partir deste dia) não ficou legal, mas estava se desenvolvendo igualmente.

O que percebí é que o Levian Integral fica mais aerado após a alimentação, muito parecido com a consistência de musse. Já o Levian Branco fica bem pegajoso, apesar de aerado (parece uma cola com bolhas de ar).

No final do dia 21 refresquei os dois levains, pois na manhã seguinte iria fazer novo pão.

Observação: lembre que refrescar significa descartar uma parte e a outra alimentar. Coloquei a parte que seria descartada em potes pequenos e levei ao congelador. Ainda não estava confortável para jogar fora parte dos meus meninos... e descobri algumas receitas para reaproveitar este descarte. Queria testar antes de tomar uma atitude tão drástica...

Então, em minha geladeira habitava dois levains borbulhantes e no congelador alguns potinhos com levains adormecidos.

Cada passo dado é uma experiência incrível e minha satisfação neste tipo de panificação está ficando cada vez maior.

No próximo post publicarei sobre minha terceira produção de pão e quantos dias meus fermentos conseguiriam ficar sem alimentação e sem ter reações estranhas (tipo criar água ou reduzir de tamanho).

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“Meu Levian 09” - Alguns erros ao se assar um Pão com Fermento Natural

Meu Segundo Pão

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Resultado do meu segundo pão feito com fermentação natural (dias 16 e 17)

No último post (“Meu Levian 08” - Refrescar o Fermento para Fortalecimento) refresquei meu fermento e com dó de jogar fora, iniciei a criação de um segundo levain.

O pão que fiz quando meu Levian completou 13 dias acabou rapidamente, pois ficou maravilhoso! Então no final do dia 16 refresquei meu Levian do pote de vidro para fazer novo pão.

Tirei da geladeira, dividi em duas partes. Uma alimentei e deixei fora da geladeira para estar pronto para fazer meu segundo pão. A outra parte mantive no pote de vidro, alimentei e voltei para a geladeira. Neste dia estava muito frio, não chegou nem a 20ºC então a reação do fermento foi tímida e criou um pouquinho de água na superfície, mas eu queria fazer o pão de qualquer jeito...

Um adendo aqui... não façam como eu. Paciência neste tipo de processo é fundamental para o sucesso!

No dia 17 usei 300ml de água, 200 ml de fermento natural, 200 gramas de farinha de trigo integral, 400 gramas de farinha branca, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de sal. Fiz do mesmo modo descrito no post sobre meu primeiro pão.

Deixei crescer por 3 horas. Modelei o filão e deixei crescer por mais 3 horas.

O filão não cresceu muito mas coloquei para assar assim mesmo.

Daí percebi que cometi um erro... esqueci de fazer os cortes antes de colocar o pão para assar... ou seja, ele já não tinha crescido muito e sem os cortes, o pão não conseguiu se desenvolver mais. A casca grossa “engessa” um pouco o pão e segura o crescimento. Que nhaca!!! Mas tudo bem pois valeu o aprendizado.

Também aprendi que é melhor fazer o pão menor. Pelas fotos dá para ver que eu o deixei mais comprido, acredito que se tivesse feito ele mais “bojudinho” ele teria ficado melhor, já que o crescimento teria deixado ele mais fofo.

O gosto ficou bom, porém o miolo ficou mais denso. Não chegou a ficar massudo, mas mais denso que meu primeiro pão. De novo acho que se ele tivesse sido modelado menor isto não teria acontecido.

Outro ponto que testarei em meu próximo pão é diminuir a quantidade de farinha integral para analisar qual será o resultado final (densidade do miolo, crescimento e sabor).

Resumindo, a pressa é inimiga da perfeição! Meu conselho então é “tenha paciência” para lidar com o fermento natural e seu pão.

O fermento deve estar bem alimentado, bem aerado (bastante bolhas) e sem água.

Os tempos de crescimento devem ser respeitados e a temperatura ambiente deve ser considerada, pois influencia diretamente no tempo de crescimento (mais frio, mais demorado). Deixar o primeiro crescimento por mais tempo e o segundo menor.

Sempre fazer os cortes antes de colocar para assar, para ajudar a massa a se desenvolver bem quando estiver assando.

Modelar o pão mais “gordinho” para o miolo ficar mais fofo e evitar os extremos crocantes demais.

Espero que minha experiência te ajude a não cometer os mesmos erros...

Apesar de não ter ficado tão bonito como o primeiro, ficou tão gostoso quanto.

Ah, outra sugestão. Este pão está crocante logo que sai do forno, mas ao passar os dias (o meu dura cerca de 7 dias fora da geladeira) ele perde esta crocância. Minha dica é esquentar uma frigideira ou qualquer panela sem nada (óleo ou margarina) e colocar fatias deste pão para dar uma grelhadinha! Com margarina então, fica espetacular!

Experimente e depois me conte aqui!

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“Meu Levian 08” - Refrescar o Fermento para Fortalecimento

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Refrescando o fermento - criando dois tipos de fermento natural (dias 14, 15 e 16)

 

Em meu post “Meu Levian 07” - Assando meu Primeiro Pão com fermentação natural  compartilhei o resultado da produção de meu primeiro Pain au Levain - meu Pão com Fermentação Natural.

Achei que ele devia ter crescido mais e que no primeiro crescimento, feito na tigela, se esparramou um pouco (ficou achatado). Fui pesquisar e um dos motivos poderia ser fermento fraco.

Então no dia 14 retirei o fermento da geladeira e separei em duas metades (1 xícara de chá de cada).

Uma parte coloquei em um pote de vidro e o alimentei com 3 colheres de sopa de farinha integral e 1/4 de xícara de chá de água. Como estava frio, guardei o pote dentro do microondas. Cresceu pouco. Após 12 horas alimentei apenas com 3 colheres de farinha. Voltei para o microondas onde passou a noite.  

A outra metade coloquei em um pote de plástico e guardei na geladeira sem alimentar (devia jogar fora, mas fiquei com dó...).

No dia 15 resolvi ser mais radical, já que o fermento do pote de vidro cresceu pouco durante a noite. Então REFRESQUEI o bichinho! Deixei apenas metade no pote, adicionei metade do volume em farinha, metade do volume de água, misturei bem e aguardei a reação. Após três horas verifiquei e qual não foi minha satisfação quando constatei que ele espumou muito e finalmente duplicou de volume (foto 1 versus foto 4 acima). Viva! Finalmente uma reação forte! Guardei na geladeira.

A metade que devia descartar, bom... fiquei com dó novamente e juntei à parte que estava no pote plástico - resolvi criar um novo fermento. Adicionei uma colher de sopa de farinha de trigo integral e deixei descansando na geladeira. Cresceu e ficou com uma carinha melhor (fotos 4 e 5 abaixo).

 

No dia 16 não refresquei nem alimentei. Como estavam borbulhantes, resolvi deixá-los quietinhos na geladeira. Queria testar qual seria a reação deles com um dia sem alimentação.

Fato: alimentar o bichinho faz bem, mas refrescar faz com que o fermento fique mais forte.

Você poderá fazer um teste caso ache que seu fermento está demorando a reagir quando alimentado ou crescendo pouco. Refresque seu fermento descartando metade dele. Com a parte que sobrou você vai adicionar metade da quantidade em farinha e metade em água.

Eu fiquei com dó de jogar parte fora, por isso comecei outro levian. Você também pode doar para alguém assim não desperdiça jogando nada literalmente no lixo (tenho algumas receitas de aproveitamento da parte desperdiçada que publicarei mais pra frente, assim que testar e aprovar).

Fico por aqui e convido para o próximo post, onde vou descrever como foi assar meu segundo pão e um erro cometido... valeu o aprendizado... mas.... aguardem meu próximo post!

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“Meu Levian 07” - Assando meu Primeiro Pão com fermentação natural

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Primeira Receita do meu Primeiro Pain Au Levain (dia 13)

Em meu último post (“Meu Levian 06” - Firme e Forte! Chegou a hora de fazer pão?) publiquei sobre como preparei meu fermento para fazer meu primeiro pão e quais seriam os ingredientes da receita nesta minha primeira tentativa. 

Repetindo:

 - 600 gramas farinha peneirada (usei 200 gramas de farinha integral e o resto de branca)

 - 300 ml de água morna

 - 200 gramas de fermento natural (usei aproximadamente 1 xícara de chá)

 - 20 gramas de sal (usei aproximadamente 1 colher rasa de sopa)

 - 20 gramas de açúcar (usei a mesma medida do sal)

Como esta receita precisava de mais fermento do que dispunha, dei uma super alimentada e agora tinha volume suficiente de levain para meu primeiro teste. Finalmente iria assar meu primeiro pão! Sempre usei fermento industrializado e estava curiosa para descobrir como seria este novo processo e principalmente, o gosto.

Então meu Levian estava fazendo 13 dias! Tirei meu fermento da geladeira, separei uma xícara de chá do fermento, adicionei 1/4 de xícara de chá de farinha branca com 1/4 de xícara de chá de água (tinha alimentado na noite anterior e quis dar uma reforçada, pois o ideal é usar quando ele está borbulhando) e deixei crescendo na minha jarra medidora.

  

Após duas horas tinha crescido mais um pouco, no meu medidor passando de 200 ml para 300 ml.

Agora era hora propriamente dita de fazer o pão!

Dilui o fermento natural em 300 ml de água morna (aconselho a jogar a água sobre o levain e misturar bem para ele ficar bem diluído) e aos poucos fui adicionando esta mistura sobre as farinhas já misturadas com o açúcar.

O objetivo é sempre obter uma massa mole e um pouco grudenta, mas que dê para manipular (massa hidratada significa pão macio).
Sovei um pouco a massa e adicione o sal. Misturei bem. Sovei com vontade (entre dez a quinze minutos) para criar uma boa cadeia de glúten. Apesar de inicialmente grudenta, após a sova você perceberá que ela para de grudar nas mãos!

  

Modelei uma bola, voltei à tigela, cobri com um pano limpo e deixe crescer por cerca de 3 horas.

Após este tempo, modelei o filão. Em uma superfície com farinha, despejei a massa crescida, amassei-a achatando. "Envelopei” um pouco de ar para dentro da massa. Para isto, achatei a massa em um formato retangular, dobrei uma lateral até o centro da massa depois a outra lateral. E por fim, enrolei a massa para dar o formato final. Coloquei em uma assadeira coberta finamente com farinha, cobri com um pano e deixei crescer novamente por mais 3 hora.

Meia hora antes de finalizar este prazo, acendi o forno a 200ºC para aquecer, junto com uma assadeira pequena com água.
É importante que o forno esteja bem quente para obter o resultado desejado e a assadeira com água é para ajudar na crocância da casca deste tipo de pão.

Antes de colocar no forno, polvilhei um pouco de farinha na superfície do filão, dei alguns cortes com uma lâmina bem afiada (eu uso aquelas famosas lâminas de barbear) para permitir a canalização do vapor e dar um belo aspecto ao pão (tipo um corte longitudinal ou reto).

  

Levei ao forno e assei por aproximadamente 50 minutos a 200 graus.

O tempo dependerá do seu forno. Ele estará pronto quando estiver dourado. Você também pode dar alguns soquinhos no pão, o som estando “oco” quer dizer que o pão está assado.

Deixei esfriar fora do forno, em cima de uma grelha para não acumular vapor de água por baixo, evitando amolecer a casca.

  

Estas fotos são de meu primeiro pão e eu estou muuuuuuuuito orgulhosa!!!!!

Ele ficou bonito, casca grossa e crocante, miolo macio e aerado, apesar de um pouco denso e gosto levemente azedo.

Achei que ele não cresceu muito em altura (em especial no primeiro crescimento, quando achei que ele esparramou um pouco na tigela), mas o sabor estava divino!!! Simplesmente valeu todo o esforço e recomendo a todos, pois é indescritível comer um verdadeiro Pain Au Levain feito com suas próprias mãos!

No próximo post publicarei como manter o levain na geladeira e o resultado de outras experimentações.

Até lá!

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